Presentazione
La mia giovinezza venatoria è stata caratterizzata dalla cattura invernale di una preda dalle carni prelibate: la spigola (Dicentrarchus labrax).
La spigola appartiene all’ordine dei perciformi più numeroso tra vertebrati comprendendo più di 7000 specie! Quest’ordine ha avuto successo perché circa 250 milioni di anni fa, i progenitori hanno evoluto la vescica natatoria perfezionando l’equilibrio idrostatico del corpo e realizzando un risparmio energetico considerevole. Con la vescica natatoria, non dovendo più sostenere il corpo nella colonna d’acqua, si sono evoluti anche i tessuti muscolari necessari per il nuoto: dalle potenti fibre muscolari <rosse> degli antenati, i perciformi hanno sviluppato fibre <bianche> meno potenti ma più scattanti. I filetti di carne bianca della spigola e dei perciformi in generale hanno creato dei pesci prelibati per il palato umano! Unico inconveniente: la vescica natatoria funziona fino a una certa profondità, oltre, la pressione idrostatica è talmente alta da comprimere il volume dei gas che vi sono contenuti, fino a essere inefficaci per qualunque funzione di equilibrio idrostatico. Questo limita la batimetria dell’habitat vitale dei perciformi.
Nell’età giovanile, non conoscendo ancora la tecnica della pesca <all’aspetto>, le mie catture avvenivano tra le rocce del basso fondo, a volte, a pochi centimetri di profondità, inseguendo gli spostamenti dei pesci nella schiuma della risacca. Mi ricordo che c’era un momento magico per queste catture: la riproduzione, dove un piccolo drappello di maschi dai movimenti dinamici, accompagnava la femmina, solitamente di taglia molto più grande, che nuotava lentamente alla ricerca di un posto adatto per la deposizione delle uova.
E’ noto ai pescatori subacquei che nel periodo della riproduzione i pesci abbassano il livello di attenzione rispetto ai possibili predatori, è facile perciò avvicinare i pesci in frega e scoccare il tiro su quello più vicino. Da ragazzino non avendo ancora associato la fase riproduttiva, ai pesci distratti e noncuranti della mia presenza, indirizzavo la cattura sul pesce più grosso del branco. In seguito, dopo aver approfondito il loro comportamento e riscontrando ogni volta nello svisceramento che i pesci di taglia maggiore avevano le sacche ovifere, ho cambiato il mio comportamento venatorio facendo attenzione a catturare solo i maschi più piccoli, ma sempre più numerosi della femmina col pancione.
Nel 1980 le mie esperienze venatorie sulle spigole, dalla Liguria si sono spostate al nord Sardegna. Nel frattempo, anche le tecniche e le strategie di pesca che adottavo sott’acqua erano cambiate, così, nel mare di fronte a casa ho insidiato le spigole, sempre nel basso fondo, ma con le tecniche di pesca: <all’agguato> e <all’aspetto>, espandendo le mie conoscenze sulle abitudini e il comportamento di questo perciforme.
Alla fine degli anni 90 ho riscontrato il primo cambiamento: non ho più avvistato i branchi in riproduzione nel basso fondo, mentre, in tutto il periodo di frega ho continuato a catturare la spigola in ampie tane <passanti > più in profondità, o nelle grotte delle pareti a picco della costa. Alcune spigole avevano imparato a nascondere la fase più delicata e indifesa della loro vita, o semplicemente, quelle con l’abitudine di scegliere gli acciottolati nelle insenature della costa nella maggior parte, erano state tutte catturate!
- Il Mediterraneo è un mare mediamente molto profondo, quindi con una massa d’acqua notevole in rapporto alla superficie del bacino. La temperatura dell’acqua in ingresso dell’oceano, alla profondità della soglia di Gibilterra, determina la temperatura media del Mediterraneo che non scende mai sotto i 13° C. L’isteresi termica di una grande massa d’acqua mantiene costanti anche le temperature delle coste che vi si affacciano, questo microclima e ha favorito lo sviluppo di molte civiltà antiche: la greca, l’assira, la persiana, la fenicia, l’egizia, l’araba e la romana. Tutti i popoli di queste civiltà si sono cibati dei pesci di un bacino semi chiuso, con un apporto di pesci dall’oceano scarso e poco produttivo. Tra i perciformi, la pressione del prelievo ittico sulla spigola è stata la più importante in assoluto in ragione della prelibatezza delle sue carni, per cui, oltre a farsi un pesce raro, la spigola è diventata particolarmente astuta e diffidente.
- Un'altra circostanza ha reso la vita difficile a tutti i pesci del bacino: il Mediterraneo è un mare oligotrofico, riceve dai grandi fiumi poco nutrimento (Ebro, Nilo, Rodano, Po)! Nel Mediterraneo, il fitoplancton che è alla base dell’alimentazione di tutte le catene alimentari del mare, non è abbondante come negli oceani. Al ridotto apporto di acque dolci fluviali legato alle necessità delle popolazioni (allevamento e agricoltura comprese), il bacino mediterraneo è soggetto a una forte evaporazione soprattutto d’inverno quando soffiano i forti venti secchi continentali. Questo deficit idrico è compensato dall’oceano Atlantico che immette acqua più fredda ma meno densa (che galleggia su quella mediterranea), quindi creando delle forti correnti superficiali.
Le caratteristiche oligotrofiche del mare Nostrum hanno condizionato il ciclo vitale dei pesci autoctoni rendendolo più corto e delicato, limitando anche la taglia nei confronti dei pesci dell’oceano. Questa <povertà> di nutrienti, è stata compensata, in parte, dall’inquinamento dell’uomo che ha sempre considerato il Mare Nostrum come la sua latrina, con l’inconveniente che insieme ai nutrienti, spesso ha immesso anche dei veleni come i pesticidi, modificando la <chimica> dell’acqua del mare, favorendo alcune specie con alti limiti di tolleranza alle sostanze inquinanti, penalizzandone altre tra cui la spigola.
Nei perciformi selvatici, la mortalità più alta si riscontra nei primi giorni di vita. Il greco Frentzos Thanasis esperto in ittioplancton, negli anni settanta, ha studiato al microscopio questi stadi nella spigola ed ha notato che quando si altera l’equilibrio tra cibo -salinità dell’acqua -ossigeno disciolto, la larva muore.
La natura nel mondo dei perciformi compie la sua grande selezione allo stadio larvale!
Questo evidenzia il grande peso dell’inquinamento marino sulla riproduzione della maggior parte dei pesci. Inoltre, la mancanza di una consistente sacca ovarica allo stadio larvale obbliga il neonato della spigola a cercare subito una preda: avendo occhi e narici grossolane, caccia esclusivamente con la linea laterale che è già ricca di neuromasti (recettori nervosi specifici della linea laterale), quindi in grado di rilevare le vibrazioni e i movimenti dello zooplancton, ma in un mare povero trova poco cibo per alimentarsi.
La situazione appena descritta evidenzia uno squilibrio tra la naturale scarsa produzione ittica e il prelievo umano. Le marinerie di molte nazioni europee, infatti, da qualche tempo hanno spostato in oceano le loro zone di pesca, tranne l’Italia i cui pescherecci continuano a insistere nel Mediterraneo contribuendo al rapido decadimento degli stock ittici. Senza interventi drastici e tempestivi, Il destino non solo della spigola, ma della fauna del mare Nostrum è ormai segnato (come ha predetto alcuni anni fa J.J. Cousteau)!
Dagli anni giovanili, quando seguivo mio padre pioniere della disciplina subacquea che è diventata la mia ragione di vita, agli anni attuali nei quali, ultrasettantenne, cerco ancora di catturare il mio cibo preferito, ho <visto> il crollo verticale della presenza della spigola prima in Liguria, poi in Sardegna. Dove, solo venti anni fa, potevo scegliere la specie, la taglia, del pesce da catturare, ora sopravvivono sparuti drappelli di pesci sottotaglia, diventati diffidenti e astuti anche per le tecniche di pesca subacquea più raffinate.
Così come in Liguria, anche in Sardegna, la crisi evolutiva della spigola è stata vissuta dai pescatori con una certa dose d’incoscienza. Giustificazioni come: <ha piovuto troppo, o troppo poco>, < i pesci non sono ancora entrati>, <è una stagione fasulla, fa troppo caldo, ma il prossimo anno cambierà> hanno rimosso la percezione che un pesce tanto ambito avesse raggiunto la soglia minima per la riproduzione nel Mediterraneo settentrionale (una soglia a mio avviso irreversibile). Qualche cattura occasionale smentisce questo timore e allontana lo spauracchio della fine biologica di un pesce che ha caratterizzato il mare Nostrum nei millenni. A confondere questa percezione contribuisce l’allevamento della spigola che superate le prime difficoltà, ora è diffuso anche in Atlantico (a Tenerife, dove vivo d’inverno ci sono diverse pisci-fattorie che allevano spigole e orate). Così un pesce che era raro nel mar canario, ora, occasionalmente si può incontrare nel basso fondo quasi come nel Mediterraneo: sono i pesci fuggiti dagli allevamenti che si sono adattati alla vita selvatica (ho dei dubbi tuttavia che, tutti, possano riprodursi come dei veri selvatici).
Può sembrare che la spigola, come altri animali addomesticati dall’uomo, possa avere un futuro di successo. Oggi nei banchi delle pescherie questo perciforme è presente in tutto il mondo occidentale come mai era avvenuto prima. Grazie alla globalizzazione del commercio ittico possiamo comprare con disinvoltura nelle nostre pescherie il dentice brasiliano o la passera pescata nel Cile, insieme a tutti i pesci allevati con successo dal salmone all’orata. Nonostante questa situazione, ritengo che il futuro della spigola sia incerto per alcune ragioni che sono state svelate dalla scienza dell’allevamento ittico.
L’allevamento della spigola:
Questa parte dell’articolo, anche se può non interessare il pescatore in apnea, è indispensabile per approfondire la biologia della specie, infatti, le conoscenze sulla spigola provengono in gran parte dalle ricerche scientifiche degli ultimi cinquant’anni sul suo allevamento. Ho confrontato i risultati delle ricerche con le mie esperienze, per scoprire i limiti evolutivi della spigola e, in definitiva, fare una previsione <personale> sul suo futuro.
L’uomo ha selezionato e allevato sempre animali robusti, dotati di un processo riproduttivo semplice ed efficace, molto resistenti alle malattie. Vedremo che la spigola non rientra in questi canoni, anche se allo stato attuale il suo allevamento sembra produttivo.
Inizialmente gli allevatori pensavano che, avendo a disposizione un grande numero di uova (una grossa femmina può deporne fino a un milione), la produzione di larve e alla fine di pesci adulti potesse raggiungere alti livelli, invece la storia dell’allevamento della spigola è stata ricca d’insuccessi che solo negli ultimi anni, si può dire siano stati parzialmente risolti.
E’ necessario aprire una breve parentesi sulla strategia riproduttiva della spigola e di molti altri perciformi in generale: la femmina al momento della frega depone le uova in un sito del fondale che per memoria genetica ritiene idoneo (in genere un acciottolato del basso fondo) mentre i maschi si alternano a fecondarle con una nuvola di sperma, poi, le uova fecondate sono abbandonate al loro destino.
- Questa strategia è poco efficace perché una volta deposte e fecondate le uova restano indifese e alla mercé dei predatori (può capitare che mentre la femmina le depone altri pesci opportunisti, come occhiate e orate le divorino).
- Inoltre, alla schiusa delle uova, quando le larve si alimentano di plancton, possono essere trascinate dalle correnti in zone dagli alti fondali, dove nel passaggio successivo del ciclo vitale, gli avannotti, non hanno la possibilità di trovare l’habitat e il cibo necessario per accrescersi fino alla fase di sub adulti.
- Si è riscontrato inoltre che allo stato larvale la spigola è soggetta agli attacchi di numerose malattie, certamente, la moderna ricerca ha risolto i problemi del superamento di questa fase critica, ma qualunque imprevisto può portare alla morte di buona parte dei pesci allevati.
- Si può ritenere che, del milione di uova deposte e fecondate, solo pochi individui sopravvivano fino alla fase adulta.
Avendo un’altissima probabilità d’insuccesso nella riproduzione, la spigola investe il minimo delle risorse nelle proprie uova che sono piccole e con pochi nutrienti. Il diametro delle uova della spigola è circa un millimetro e il sacco vitellino offre cibo solo per pochi giorni, dopo di che la larva deve procurasi l’alimento con le proprie forze. Differente, invece, è la situazione di altre specie che hanno avuto un maggior successo nella domesticazione, come ad esempio il salmone le cui larve escono dall’uovo con una grossa sacca ancora attaccata all’addome, situazione che consente la sopravvivenza per diversi giorni. La spigola, quasi avendo coscienza della debolezza del suo sistema riproduttivo, è un fecondatore asincrono: trattiene le uova per un certo tempo per deporle in siti diversi che presentano condizioni ambientali differenti. Per giorni la spigola gravida si aggira nel basso fondo alla ricerca del posto giusto per la deposizione, seguita dal codazzo dei maschi, percorrendo anche chilometri nella sua ardua ricerca.
All’inizio della sua domesticazione è stato difficile capire il meccanismo ormonale che faceva riconoscere il sito e il momento giusto per la deposizione. Dopo venti anni di studi e lavori sperimentali un ricercatore israeliano Y. Zohar riuscì, negli anni 80, a preparare un metodo che consentiva il rilascio, lento, nel sangue dell’ormone della riproduzione: la femmina della spigola, infatti, oltre a una strategia riproduttiva poco efficace, ha un meccanismo ormonale complesso: gli ormoni sessuali sono prodotti dalla ghiandola pituitaria, ma non basta iniettare nel sangue del pesce quest’ormone per far scattare la frega del pesce. Se i primi studi risalgono alla fine della seconda guerra mondiale, solo dopo quarant’anni la scienza è riuscita a perfezionare un metodo efficace per indurre la <maturazione> e la deposizione delle uova.
Parallelamente alle ricerche di Zohar iniziate nel lago di Bardawil (Sinai), in Italia e in Francia l’allevamento della spigola procedeva con un altro metodo: si catturavano i pesci selvatici nelle lagune costiere e agli estuari dei fiumi (quindi nelle zone della loro riproduzione). I pesci restavano <chiusi> dentro peschiere naturali e da questi riproduttori si ottenevano avannotti in proporzione al numero delle femmine che i pescatori erano riusciti a <catturare>. Proprio davanti alla mia casa in Sardegna c’è una di queste peschiere in disuso: la profonda insenatura del golfo di Cugnana termina con un basso fondo di poche decine di centimetri che è stato chiuso da un muro ora diroccato, con un solo varco. La marea in questi bassi fondi ha una grande influenza nello spostamento dei pesci e dei nutrienti, un tempo, le spigole in <frega> entravano <naturalmente> attraverso il varco della peschiera. Il varco nel muro della peschiera era a forma d’imbuto, come quello dell’ingresso di una nassa, in modo che i pesci, con la marea montante, potessero trovare facilmente l’entrata ma non l’uscita. Questo tipo di allevamento, di solito, portava al prodotto finale del pesce di tre - quattro etti. Il metodo d’allevamento nelle peschiere naturali è molto antico e senza dubbio il più sostenibile soprattutto sotto il profilo del mantenimento delle specie alloctone in un determinato habitat, senza l’introduzione di nuovi ceppi di perciformi, purtroppo, in molte regioni è caduto in disuso per la mancanza di selvatici.
La peschiera naturale chiudeva la spigola nel suo luogo abituale di riproduzione che, non a caso, è nelle profonde insenature di basso fondo della costa, dove le correnti e il flusso di marea non possono trascinare le larve su alti fondali atrofici. In Sardegna e in Corsica le coste sono relativamente poco abitate ciò nonostante, in molti casi, i migliori siti riproduttivi, sono stati occupati da porti e installazioni balneari e non è un caso che le spigole abbiano eletto proprio queste strutture come loro rifugio stabile: oltre a non essere predate si trovano già nel luogo ideale per la riproduzione. La strategia di trovare rifugio nei porti è frequente anche in oceano: d’inverno quando risiedo a Tenerife, sono attratto da scrutare le acque dei porti canari, proprio alla ricerca delle grosse spigole che vi dimorano. Riferisco il racconto di un bracconiere che grazie alle <conoscenze> con gli ormeggiatori, all’alba, si è immerso nel porto de la Marina di San Miguel, al sud di Tenerife: è bastata una sola immersione sotto un pontile galleggiante per vedere arrivare con la tecnica della pesca all’aspetto un drappello di grosse spigole e catturarne una di quattro chili! La predilezione per il rifugio nei porti non è solamente difensiva, all’interno di queste strutture si forma una biocenosi molto particolare, dove la spigola trova anche il suo alimento: piccoli cefali e pesci stanziali come ghiozzi e bavose. Se poi vi ormeggia anche la barca di un pescatore professionista, può capitare che finisca in acqua qualche pesce troppo piccolo o poco commestibile che è predato anche da morto mentre per gravità scende sul fondo. Tuttavia, i porti sono anche siti molto inquinati e certamente un gran numero di larve di spigola non vi trova un grande futuro.
Negli anni ottanta, quando l’allevamento della spigola stava prendendo piede in tutta Europa, il mio interesse venatorio era rivolto ad altri pesci: cernie e dentici generalmente di taglia più grande del nostro perciforme preferito, quindi non <battevo> le insenature come quella del golfo di Cugnana dal quale uscivo col gommone per pescare al largo delle isole dell’arcipelago de La Maddalena. Al ritorno, ormeggiando il gommone al pontile, incontravo spesso un pescatore locale che navigando con un piccolo gozzo trainava con l’esca viva all’interno del golfo: ci scambiavamo informazioni venatorie mostrando i rispettivi carnieri. Questo pescatore presentava di solito da cinque a dieci spigole di varia taglia. Il fondale del golfo, a mio parere, non era adatto alla pesca subacquea perché alternava grandi praterie di posidonia oceanica a pozze di sabbia mista a fango, io ottenevo dei buoni risultati solo sui promontori rocciosi del golfo, come punta Nuraghe o punta Volpe. La spigola tuttavia sui promontori era solamente di passaggio e a volte non ne incontravo nessuna, mentre era più facile che si trovasse <in caccia> tra le foglie di posidonia al limite delle <pozze di sabbia>al centro del golfo. Il pescatore a traina allora mi raccontava che c’era una connessione tra gli spostamenti delle spigole e la marea: <mai pescare nelle fasi di bassa o alta marea, era preferibile quella del flusso montante>. Al contrario, nel tipo di pesca che praticavo in quegli anni, non seguivo mai le maree, avendo verificato che non influenzavano la presenza o gli spostamenti del pesce nella pesca profonda. Il frastagliato e stretto golfo perciò non solo era la nursery ideale per la spigola, ma era anche il suo territorio di caccia.
Più di recente, senza alcun interesse venatorio, nei caldi pomeriggi estivi, con la mia compagna mi sono immerso nel golfo di Cugnana: costume, pinne e maschera ho fatto lunghe nuotate di ricognizione. Ho incontrato sempre una decina di orate di 150/200 gr, a volte drappelli di sparidi ancora più piccoli (30/50 gr), i soliti cefali da 50 gr abituali frequentatori di queste lagune, qualcuno isolato di taglia più grande, ma nessuna spigola soprattutto nella fase sub-adulta. Ora pratico solo occasionalmente la pesca profonda dedicandomi più spesso all’agguato dalla superficie, quindi nell’area abituale di vita della spigola e anche in altri golfi della costa ho trovato la stessa situazione: grande successo evolutivo dell’orata, contro, un raro o nessun avvistamento di spigole. Gli sporadici incontri sono avvenuti solo nei pressi dei porticcioli di Portisco e Porto Rotondo, dove rientrando con l’imbarcazione, è frequente incontrarle mentre si spostano pigre sotto le barche all’ormeggio. Quando si esegue questo tipo d’indagine, si ha sempre il dubbio di cadere nell’errore di analizzare una situazione limitata a un luogo specifico e che in altre zone costiere la situazione si presenti diversa, quindi di estrapolare l’analisi di un tratto di costa particolare, magari tanto abituale da sentirlo affettivamente vicino: <non ci sono più le spigole davanti a casa, è cambiato l’ambiente ittico>. Così ho esteso le indagini ai golfi vicini, quello del Pevero e la profonda insenatura di cala di Volpe, dove nel passato l’avvistamento delle spigole era frequente. Abbandonando i golfi, poi, ho indagato per centinaia di ore anche sui 50 km di costa con epicentro di fronte alla mia casa, risultato: qualche avvistamento vicino ai porticcioli e alle gabbie d’allevamento di fronte a golfo Aranci. Questa situazione generalizzata è stata confermata anche da altri pescatori subacquei con l’eccezione del golfo di Olbia che termina con l’omonimo porto. Il mondo animale è ricco di dimostrazioni d’apprendimento e di adattamento a realtà anche molto particolari: è ignota però la ragione che ha indotto la spigola all’abbandono di certe zone, un tempo, molto frequentate. Sorge il dubbio di trovarsi di fronte, non solo a un cambiamento delle abitudini, ma a una situazione di forte riduzione degli stock di spigole nel nord est della Sardegna.
Purtroppo, le aree costiere frequentate dalla spigola sono anche quelle dove insiste il prelievo del suo predatore principale: il pescatore (di tutte le categorie)! Voglio sperare che le poche sopravvissute siano figlie di esemplari dalle abitudini di vita più in profondità: la strategia difensiva del <deep water refugia> ha salvato la cernia bruna e altre specie da un’estinzione rapida. A parte questa mia speranza, però, il destino del pesce selvatico più apprezzato dall’uomo sembra ormai segnato, non solo per le mie indagini ma anche per le osservazioni di molti pescatori in altre zone costiere del Mediterraneo.
Le poche speranze di sopravvivenza della spigola sono legate ai pesci allevati dall’uomo.
Anche l’allevamento della spigola ha avuto un suo corso negativo passando da quello delle peschiere a quello degli allevamenti intensivi. L’allevamento nelle peschiere naturali è sempre meno diffuso: la peschiera di porto Pozzo (nord est della Sardegna) è abbandonata da anni. Al suo posto, ora, l’insenatura naturale a ridosso della penisola della Coluccia è occupata da pontili galleggianti per la nautica: questa realtà del diporto nautico fa concorrenza al porto di Santa Teresa che, nonostante sia stato ampliato all’inizio degli anni 2000, tuttavia è ancora troppo piccolo per le esigenze del turismo estivo, inoltre, è esposto ai forti venti delle bocche di Bonifacio (mentre porto Pozzo, è completamente a ridosso). Anche questa profonda insenatura, per me ha dei ricordi venatori di grandi soddisfazioni: il punto più interno dell’insenatura è chiuso da un muro (come le altre peschiere naturali della Sardegna). Quando frequentavo questa zona perché vi tenevo il gommone ormeggiato per le <incursioni> in Corsica, nelle giornate di forte maestrale, restavo a pescare nel golfo e dentro la peschiera abbandonata, la cattura di una spigola era sempre assicurata!
Ora, nelle peschiere più moderne, i pesci una volta catturati, al momento opportuno e dopo una cernita, sono trasferiti, in vasche di riproduzione coperte, dove le condizioni ambientali possono essere controllate dagli allevatori (temperatura dell’acqua e fotoperiodo). I maschi sono selezionati quando eiaculano spontaneamente o con una manipolazione detta <spremitura>, mentre le femmine sono scelte quando gli oociti estratti con un catetere raggiungono un determinato diametro. I pesci così allevati sono manipolati dall’uomo, ricordo che quest’operazione non è gradita dalla spigola perché il suo corpo come quello di tutti i pesci è ricoperto da muco che difende l’epidermide da funghi e parassiti (oltre a coprire i neuromasti della linea laterale, loro organo di senso molto delicato). Gli animali terrestri allevati dall’uomo con maggior successo, al contrario, dimostrano una buona tolleranza nei confronti della loro manipolazione. Le uova fecondate sono quindi raccolte per la produzione di avannotti sia nel periodo naturale, sia in periodi diversi da quello normale: l’allevatore interviene alterando le condizioni del fotoperiodo e della temperatura dell’acqua o, grazie alle scoperte degli studi di Zohar, con un trattamento ormonale tramite iniezioni intramuscolari.
In vasche appropriate, si giunge così alla produzione del primo stadio dell’allevamento: le larve di spigola. La loro densità rispetto al volume d’acqua della vasca determina due tecniche differenti di accrescimento: quello intensivo, dove si allevano fino a 150 larve per litro d’acqua, o il sistema semintensivo detto dei <Grandi Volumi> dove grandi vasche accolgono un basso numero di larve, in queste si creano gli ambienti trofici dove allo zooplancton naturale fatto filtrare dal mare si aggiungono prede vive allevate in colture prodotte separatamente in vasche particolari. La fase critica della vita della spigola si è risolta grazie alla scoperta giapponese di impiegare i rotiferi come cibo nella prima fase di vita dei pesci. Questa tecnica di alimentazione delle larve è stata perfezionata in seguito da Pascal Divanach e alcuni ricercatori nel campo dell’acquacoltura in Francia e Olanda, diventando il cibo più impiegato in Europa nell’allevamento della spigola allo stato larvale.
Box: I rotiferi sono animali microscopici (da 0.5 a 1 mm di lunghezza) che vivono nelle acque dolci di tutto il mondo, rientrano nel phylum dei Rotifera. Devono il nome alla loro bocca circondata da ciglia che, avendo anche funzioni locomotorie, sembra una ruota. E’ un animale filtratore sempre in movimento alla ricerca di nutrimento, quindi è percepito dalle larve dei pesci con i sensori della linea laterale. Come alimento dei pesci d’allevamento è coltivato in vasche specifiche.
Gli avannotti allevati nelle grandi vasche garantiscono un <prodotto> migliore, simile a quello selvatico, che meglio si adatta all’ambiente naturale. E’ sul metodo dei <Grandi Volumi> che la spigola selvatica può sperare di avere un futuro: è superata, infatti, la fase critica dell’alta mortalità delle larve allo stato naturale.
Qualora con fondi pubblici si volesse ripopolare il mare Nostrum del pesce più pregiato, si potrebbe contare su avannotti di buona qualità senza difetti scheletrici (possibili invece seguendo i metodi d’allevamento intensivi) e con ottime possibilità d’adattamento all’ambiente naturale. Nel processo successivo di accrescimento e ingrasso nelle gabbie in mare, sono proprio queste spigole che stanno ripopolando alcuni tratti di costa del Mediterraneo, fuggendo dalle gabbie per rotture delle reti provocate dall’azione dirompente dei delfini o dalle onde delle mareggiate. Sono convinto che, già in questo momento, due terzi delle spigole catturate dal pescatore subacqueo siano d’origine domestica. Non voglio teorizzare il lancio di questi avannotti nel Mediterraneo: l’uomo ha già fatto grossi errori introducendo alcune specie non autoctone nei fiumi e nei laghi che hanno alterato l’equilibrio ecologico nelle acque dolci, tuttavia, il libero commercio di larve e avannotti di spigola, ha già introdotto ceppi alloctoni in ambienti nei quali non possiamo prevederne l’effetto.
La storia dell’allevamento della spigola cita l’esperienza del greco Thanasis che nel 1982 con un veliero si è recato in Sicilia per comprare gli avannotti di spigola dalle peschiere locali per allevare e ripopolare di spigole il mare intorno alla sua isola (Cefalonia). Gli allevamenti siciliani, nelle lagune costiere, alternavano la produzione di avannotti di spigola d’inverno mentre d’estate raccoglievano il sale prodotto dalla forte evaporazione del Mediterraneo meridionale. Gli avannotti comprati da Thanasis avevano un’origine insolita essendo stati acquistati dagli allevatori siciliani da un istituto di ricerca italiano con chissà quale origine genetica delle larve, in laguna questi avannotti erano poi stati allevati fino a delle dimensioni commerciali.
L’allevamento della spigola, negli ultimi anni, si è sempre più differenziato e specializzato: nella produzione di avannotti e nel l’ingrasso del sub-adulto fino alla taglia commerciale. Addirittura, in alcuni allevamenti intensivi, prima dello spostamento nelle gabbie in mare è prevista una fase di <pre-ingrasso> che avviene in vasche alloggiate a terra.
Nei paesi del Mediterraneo, ma anche alle isole Canarie dove risiedo d’inverno, la fase dell’ingrasso avviene in grandi gabbie in mare aperto, ancorate poco distanti dalla costa. Mi capita a volte di catturare, sotto costa, qualche spigola scappata da una di queste gabbie: in genere sono pesci inadatti a vivere allo stato naturale (non hanno ancora sviluppato le difese comportamentali dei pesci cresciuti allo stato selvatico), spesso restano nei pressi delle vasche, dove continuano ad alimentarsi del mangime erogato dall’allevamento che esce dalle maglie delle reti. I dintorni delle vasche perciò sono frequentati da molti predatori (dai delfini, gli wahoo e le grosse ricciole) che approfittano di catturare dei pesci <tonti> senza difese comportamentali. I dintorni di queste gabbie sono battuti da pescatori che dalle imbarcazioni trainano con esche vive insidiando i grandi predatori dei pesci scappati dall’allevamento. Abituato a mangiare spigole selvatiche dal sapore unico e inconfondibile, spesso, questi pesci catturati occasionalmente, dopo la cattura e il primo assaggio, sono buttati nella spazzatura e mi chiedo come la gente possa mangiarli con gusto: sanno di mangime, la cottura alla brace li riduce alla forma di un pesce essiccato per l’inconsistenza delle loro carni.
I pesci allevati si riconoscono all’aspetto per presentare squame molto piccole, poco ancorate al derma, il colore è grigio chiaro senza quelle sfumature metalliche a volte verdastre che caratterizzano il pesce selvatico. La spigola è un pesce carnivoro, di solito, negli allevamenti è alimentato con farina di pesce, un prodotto derivato dal trattamento di altri pesci di scarso interesse commerciale, tuttavia, di recente sono state preparate delle diete dove le proteine animali sono sostituite in parte da proteine vegetali mantenendo <esteticamente>sempre gli stessi risultati nel prodotto finale. Come negli allevamenti delle vacche dove si è giunti ad alimentarle con cereali (mais) anziché con l’erba, anche nell’allevamento della spigola invece di proteine animali (pesci vivi) l’allevatore ora eroga qualcosa di diverso d’origine vegetale! Ne risente il valore organolettico delle carni che non presenteranno gli <Omega 3>, acidi grassi polinsaturi così importanti della dieta dell’organismo umano e di cui i pesci selvatici sono ricchi!
Così, dopo la <similpelle> la <simil-mucca> l’uomo è riuscito a produrre la <simil-spigola>. Non posso fare a meno di scrivere una riflessione riguardante l’ideologia contemporanea che incoraggia il consumo di prodotti poco naturali facilmente reperibili nelle grandi catene di distribuzione mentre, in casi limite, criminalizza il consumo di carne selvatica. Come se Homo sapiens non si fosse evoluto negli ultimi duecentomila anni con una dieta a base di proteine animali provenienti dai selvatici. Questo cambiamento dietetico voluto dall’ideologia dominante della società dei consumi ha diverse sfumature culturali – economiche: una risiede nel complesso di colpa che affligge l’uomo contemporaneo nell’aver invaso il pianeta Terra sottraendo lo spazio vitale agli animali selvatici che ora cerca di proteggere in aree specifiche, la seconda, ma non in ordine d’importanza è di sostenere l’economia delle grandi lobbies del cibo.
L’uomo avvelena se stesso pur di mantenere la sua stupida economia globale!
Se è un privilegio delle poche società primitive di Cacciatori Raccoglitori sopravvissute e di pochi altri umani che hanno rifiutato le regole della civiltà moderna, alimentarsi del cibo selvatico procacciato con le proprie mani, può sembrare un ritorno alle origini non sostenibile visto il numero di uomini che oggi vivono sul pianeta Terra. Tuttavia, in mare dov’è in atto uno sterminio di massa del selvatico operato dalla pesca industriale, ancora molti pescatori- cacciatori possono procurarsi un cibo naturale, genuino, come quello degli antenati che ci hanno preceduto.
La spigola un pesce non solo delicato da allevare:
La spigola negli allevamenti, a volte, è soggetta a un’infezione batterica: la vibriosi. Questa infezione dei pesci è favorita da condizioni ambientali fuori della norma come lunghi periodi di siccità e alte temperature nella stagione estiva. Recentemente negli allevamenti di Golfo Aranci, città confinante con Olbia dove risiedo, un caso di vibriosi ha colpito contemporaneamente sia le spigole degli allevamenti di Figarolo, sia le cozze allevate nel golfo di Olbia. I ricercatori hanno appurato che un ceppo di Vibrio anguillarum aveva colpito sia i mitili, che le spigole. I vibrioni agenti patogeni di questa malattia sono sempre presenti nelle acque ma possono diventare aggressivi, come ho anticipato, con condizioni ambientali anomale, l’infezione si può trasmettere anche da pesci portatori sani che hanno il vibrione nella microflora intestinale, perciò, è già accaduto che alcuni pesci selvatici catturati nelle peschiere abbiano infestato l’acqua degli allevamenti. Può succedere anche che i mangimi ottenuti dalla lavorazione di pesci infettati dal vibrione finiscano con l’intossicare tutti i pesci di un allevamento. La vibriosi, tuttavia, colpisce normalmente anche i pesci selvatici, soprattutto quando frequenta le lagune condivise con le anguille infettate.
Di conseguenza la scelta di dove installare un allevamento in mare per l’ingrasso non è semplice: il tratto di mare deve ricevere dalle correnti un ricambio continuo d’acqua, per evitare ristagni che possono favorire l’attacco degli agenti patogeni. Non solo, è sconsigliabile mettere diverse gabbie confinanti proprio per evitare che la vibriosi si trasmetta da un allevamento all’altro. Anche se con meno probabilità, il pesce selvatico può essere contagiato quando occasionalmente va ad alimentarsi dei granuli di cibo che la corrente spinge fuori dalle gabbie. Quando pesco intorno all’isoletta di Figarolo attigua agli allevamenti d’ingrasso di Golfo Aranci, non so mai se le spigole che catturo (èd è facile incontrarle), sono i selvatici opportunisti che si alimentano col mangime dell’allevamento, o i pesci sfuggiti dalle gabbie, l’unico test è controllare la livrea del pesce (non deve essere sbiadita e presentare dei bei riflessi argentei con delicate sfumature colorate), o la forma del corpo (i pesci allevati a volte presentano dei difetti scheletrici come ad esempio delle gobbe strane). Tuttavia località soggette a forti correnti, che sono ottimali per la tutela della trasmissione della vibriosi, disperdono facilmente i granuli di mangime, perché le gabbie hanno le reti con maglie molto più grosse dei granuli alimentari, questo provoca una <perdita> secca per l’allevatore dato che il mangime impiegato è un cibo costoso.
L’allevamento della spigola, nuovo eldorado degli speculatori europei:
L’allevamento della spigola nel Mediterraneo ha una storia molto antica (come ho accennato nel corso di quest’articolo), dagli anni 80 in poi, però, c’è stata una vera e propria <corsa all’oro>! La Grecia ne ha approfittato grazie alla presenza di un ricercatore del calibro di Frentzos Thanasis che ha definito un metodo di allevamento scientifico, ma mentre Frentzos produceva una spigola di qualità, quella degli altri allevatori greci, meno preparati e attenti alle corrette regole alimentari di questo pesce, era un prodotto scadente: esportato a basso prezzo in tutta Europa e negli Stati Uniti d’America, ha contribuito non poco alla diffidenza attuale dei consumatori verso questo prodotto. La Grecia esporta più di 100 milioni di spigole nel mondo, della taglia di 300/400 gr. Agli allevatori greci, si sono affiancati altri operatori del settore ittico di tutte le nazioni mediterranee provocando una guerra sui prezzi condizionati dal costo della mano d’opera e dei mangimi impiegati. Le spigole allevate nella laguna di Orbetello, ad esempio, costano mediamente 18 Euro il chilo, per contro, quelle d’importazione greca scendono a 6/7 Euro il chilo, mentre la spigola prodotta in Corsica può raggiungere anche i 30 euro, il chilo. Il risultato finale è che la spigola ha perso il suo ruolo di <pesce della festa> dell’antica Roma.
La spigola selvatica è sparita dai grandi circuiti di distribuzione dei prodotti ittici, restando in misura minore in alcuni mercati locali di piccoli paesini delle coste mediterranee. In questo momento, la confusione sul mercato ittico è totale anche in ragione della difficoltà di riconoscere il pesce selvatico da quello d’allevamento! Il ricercatore israeliano Zohar che ora opera a Baltimora è convinto che le popolazioni di spigole siano molto cambiate rispetto all’antichità: prevale il DNA delle spigole prodotte negli anni 80/90 nelle avannotterie francesi. Anche lui, come me è convinto che il vero selvatico sia, in pratica, sparito e che quasi tutte le spigole siano figlie dei pesci addomesticati riadattati alla vita selvatica. Sono venti anni che nelle mie numerose ore d’immersione, non incontro un grosso riproduttore di almeno 5/6 chili. La spigola in natura può raggiungere i dodici chili e negli anni 70 era facile catturare spigole anche di 8/9 chili. Gli avvistamenti e catture attuali difficilmente superano i tre chili di peso. E’ possibile che l’ultimo vero selvatico sia già stato catturato!
Conclusioni:
La prima considerazione sulla spigola allevata riguarda il valore nutrizionale della sua carne: mentre nei pesci allevati (compreso il salmone), gli Omega tre sono in pratica assenti, nei pesci selvatici questi rappresentano la maggioranza degli acidi grassi che si trovano nella loro carne. A questo punto, chi è attento al valore del cibo ingerito, conviene che abbandoni nelle sue diete i pesci riconosciuti per essere d’allevamento, per prediligere il pesce azzurro selvatico che si trova ancora facilmente sui banchi delle pescherie (anche se tanto disprezzato dal buongustaio, per le fibre rosse della carne dal forte sapore).
In secondo luogo, l’allevamento della spigola non risolverà il problema della fame di proteine nel mondo: richiede più mangime a base di farina di pesce (ricavata dalla lavorazione di altri pesci selvatici), di quanto ne renda il prodotto finale! La modifica delle diete con l’introduzione di vegetali ha alterato definitivamente il sapore delle carni della spigola, quindi sarà questione di tempo che il consumatore non lo apprezzerà più come una volta.
Inoltre, secondo gli standard degli animali allevati, la spigola non si è dimostrata il pesce più adatto. La storia della sua domesticazione è stata forse la più difficile tra gli animali allevati dall’uomo.
La spigola è stata scelta per la domesticazione soprattutto per la sua fama di pesce da mettere in tavola nelle grandi occasioni. Prima della corsa al suo allevamento, negli anni 80, era il pesce più caro sui banchi delle pescherie e tutti gli sforzi nel domesticarlo sono stati rivolti, in prevalenza, per realizzare un forte utile economico da parte di allevatori che oltre ad aver modificato le caratteristiche organolettiche della carne, hanno alterato il DNA dei pochi selvatici che ancora popolano il Mare Nostrum. L’allevamento intensivo mosso dall’insaziabile fame di profitto, ha causato il crollo dei prezzi della commercializzazione, adesso, i ricavi per gli allevatori sono molto bassi, con alti rischi. Quasi tutti gli allevatori sono costretti a pagare importanti quote assicurative per garantire il loro investimento dai maggiori imprevisti, quali l’attacco di malattie batteriche e la perdita del pesce all’ingrasso per cause naturali come le grandi mareggiate e la rottura delle reti a causa di predatori come i delfini.
Gli sforzi della ricerca per la domesticazione della spigola, che in parte ho descritto, sono serviti da apripista per svelare i segreti dell’allevamento dei perciformi. Dopo la spigola gli allevatori si sono sforzati di domesticare numerosi altri pesci fino a imbastardire definitivamente un buon numero dei vertebrati del mare! Nel 2015 a Tenerife, di fronte a dove abito nel periodo invernale, ho catturato un’ombrina di sabbia di una decina di chili, rientrato a terra, ho avuto una lunga discussione con un pescatore locale che, forse ingelosito per la mia cattura, mi ha aggredito chiedendomi dove avessi preso quel pesce che non era mai stato visto nel suo mare (tutti i pescatori isolani sono molto possessivi nei confronti di quello che considerano <il loro pesce>). Un allevamento di ombrine, dismesso, aveva introdotto un perciforme che può raggiungere il peso quaranta chili in un mare dove aveva poche possibilità di sopravvivenza (fuori dalla gabbia d’allevamento): gli esemplari sopravvissuti, fuggiti dalla domesticazione e tornati allo stato naturale, ora, fanno la spola tra le poche tane ampie nelle quali possono trovare un rifugio, entrando in competizione alimentare con i pesci autoctoni del mar canario.
L’utopia degli anni 70 di produrre tanta carne quanto mangime somministrato ai pesci domesticati è sostanzialmente fallita. L’acquacoltura è <un’industria sporca>: i siti dove sono sistemati gli allevamenti a mare, sia nella colonna d’acqua, sia sul fondo sottostante, s’inquinano rapidamente. Nelle gabbie d’ingrasso molti pesci sono tenuti in un ambiente ristretto (come polli negli allevamenti intensivi), una situazione che per loro è innaturale: le spigole accumulano stress e indeboliscono le loro difese organiche contro i parassiti e le infezioni epidemiche (stando a stretto contatto si strofinano tra loro o contro le reti delle gabbie, fino a perdere le squame). Per evitare malattie e infezioni s’irrora l’interno delle gabbie con antibiotici e altre sostanze chimiche che alterano, non solo i valori biologici dell’acqua intorno all’allevamento ma, alla fine, anche quelli delle acque costiere di fronte agli allevamenti.
Infine, voglio citare la causa che sicuramente contribuisce alla rarefazione della spigola selvatica: l’invasione del Mediterraneo delle specie alloctone. I cambiamenti climatici hanno aumentato la temperatura media del nostro bacino creando un ambiente favorevole per molte specie tropicali che giungono dall’Atlantico attraverso lo stretto di Gibilterra e dal Mar Rosso attraverso il Canale di Suez. È un fenomeno comune negli ambienti marini cambiare la fauna con le variazioni climatiche, tuttavia, l’arrivo di nuove specie molto aggressive provoca uno stress ecologico mettendole in competizione con le specie autoctone. Tra queste il barracuda del Mar Rosso, che è entrato in competizione con la spigola, predatore solitario non è in grado di confrontarsi con le strategie di predazione dei branchi di barracuda. Un altro competitore della spigola è il pesce serra (Pomatomus saltatrix) di origine tropicale: è un migratore che predilige le acque calde, in alcuni anni ha letteralmente invaso le coste orientali della Sardegna, addentando tutto quello che si muoveva! Il pesce serra si avvicina alle coste sarde d’estate a caccia dei cefali che sono la sua preda preferita, proprio come per la spigola. Non è un caso che con la rarefazione della spigola tutti i pescatori subacquei della Sardegna abbiano riscontrato anche quella dei cefali!
Biobliografia:
Four Fish, di Paul Greenberg (Slow Food Editore)
Il dilemma dell’Onnivoro, di Michael Pollan (Adelphi Editore)
Fotografia:
Una caratteristica del paesaggio al sud di Tenerife sono i ruderi delle fincas abbandonate (recinzioni per la coltivazione di frutta e verdura), fatti di blocchetti di cemento che alternano a ogni blocchetto uno spazio vuoto per lasciare passare l’aria e la luce: erano i muri di contenimento delle serre a cielo aperto che riparavano le coltivazioni dal vento dominante, l’aliso. Nel 1993 ho visitato per la prima volta le isole Canarie: sono rimasto sei mesi, con la mia auto e il gommone al seguito facendo una pesca itinerante, quattro mesi a Gran Canaria e due a Tenerife. Anche allora questi muri grezzi e diroccati mi avevano colpito: cintavano i terrazzamenti, dove gli agricoltori canari coltivavano una qualità di banana, il mango e il pomodoro e mi ricordavano i terrazzamenti del levante della mia Liguria; con la differenza che sopra i muri con funzione di appoggio, a volte, i coltivatori tiravano delle tende forate, per riparare le piante dal sole del tropico che oggi arrostisce i numerosi turisti del nord dell’Europa. Il governo canario ha incoraggiato gli agricoltori locali con fondi europei per rendere autonome, sotto il profilo agroalimentare, queste isole spagnole molto lontane dalla <peninsula> della madre patria. A quei tempi avevo fatto amicizia con un esportatore siciliano che trattava grandi partite di pomodori con i grossisti del mercato agroalimentare di Milano. Negli anni successivi il mercato del pomodoro canario (allora molto ricercato perché maturava d’inverno nelle serre) ha subito una forte concorrenza dai paesi nord africani, al punto che la coltivazione del pomodoro è stata dismessa. Ora dei pomodori inselvatichiti crescono sui cigli dei vecchi terrazzamenti con i muri di contenimento diroccati: nelle lunghe passeggiate con la mia compagna li raccogliamo per arricchire le nostre insalate. Anche la banana canaria (una qualità di piccole dimensioni ma molto saporita), alla fine seguirà la stessa sorte quando le sovvenzioni statali non saranno più erogate ai coltivatori: oggi al supermercato locale si compra al doppio del prezzo delle banane coltivate nel sud dell’America o nell’Africa settentrionale che si trovano nei supermercati italiani. Nei prossimi anni mi aspetto altri muri diroccati! Nel frattempo, con un parallelo inquietante, al largo della costa, si possono vedere i ruderi di vecchie gabbie d’ingrasso di non so quali pesci. Intorno a queste strutture, che ho iniziato a frequentare, si aggirano i wahoo (Acanthocybium solandri) insieme ai delfini e le grosse ricciole per cacciare i pesci che ora vi trovano riparo all’ombra delle strutture dismesse. Forse questi predatori hanno imparato che intorno alle gabbie d’ingrasso molti altri pesci vanno a scroccare il mangime fuoriuscito dalle gabbie. La logica di mercato è spietata: quando un prodotto, per diverse ragioni, non è più richiesto, è abbandonato!
